|
Normandie is rijk aan lekkere producten
zoals Calvados, crepes, maar de bekendste producten zijn misschien wel
de kazen uit Normandie. Wereldberoemd is de Camembert en Livarot.
Genieten van een kaas doe je met een goede wijn of Port, of zoals de
Normandiers met een lekker glas Calvados. |
|
Pont
l'Évêque
 Pont l'Éveque is een kaas van het type gewassen-korst kaas. De kaas
heeft zijn naam van de plaats Pont l'Évêque, waar een grote regionale
markt was voor de kaas. De melk wordt na ontvangst verhit tot 35°C.
Kalfsleb wordt toegevoegd om het stremmen te versnellen. De wrongel
wordt gesneden, afgegoten en in een vierkante vorm gedaan. De eerste
fase is nu in een warme zaal (22°C). De vorm wordt op een zeef geplaatst
en gedurende 1-2 dagen regelmatig gekeerd om de wei weg te laten lopen.
Vervolgens wordt de kaas getransporteerd naar de droogruimte, waar de
kaas 5 dagen verblijft. Daarna wordt de kaas gezouten (wat op
verschillende wijzen kan, van inzouten tot een pekelbad), en wordt de
kaas gewassen en geborsteld. De laatste stap is het rijpen gedurende
anderhalve maand. De kaas zelf wordt geler, de buitenkant wit. Per kaas
is drie liter melk en ongeveer 45 dagen nodig om tot het eindproduct te
komen. Sinds 1972 heeft de Pont-l'Évêque het AOC-keurmerk: Appellation
d'Origine Contrôlée een Franse kwaliteitscontrole op landbouwproducten. (bron:
wikipedia, Pont l'Évêque)
Camembert
 Camembert werd uitgevonden in 1791 door Marie Harel een boerin uit Normandië. De
kaas die we vandaag echter kennen als Camembert is eerder een
industriële kaas die z'n oorsprong heeft rond het einde van de 19de
eeuw. In 1890 werd de kaas voor het eerst in de typische houten doosjes
gestoken die ook vandaag de dag nog steeds gebruikt worden. In de
vroegere jaren toen men nog niet zo goed op de hoogte was van
schimmelcultuur had Camembert een blauw-grijze kleur en bruine vlekjes.
Vanaf het begin van de 20ste eeuw werd er meer en meer naar de witte
kleur toegewerkt doch het zou pas half jaren 70 zijn dat deze kleur de
standaardkleur van Camembert zou worden.
Camembert wordt van koemelk gemaakt,traditioneel rauwe wat dus wil
zeggen dat ze niet gesteriliseerd is. De Camembert die je bij ons in de
kaashandel vindt is meestal wel gemaakt met gepasteuriseerde melk. De
rijpingstijd bedraagt ongeveer 3 weken. De naam Camembert heeft echter
geen enkele relatie meer met de regio waaruit de kaas afkomstig is. De
meeste witschimmel kazen worden in fabrieken gemaakt over heel de wereld
tot in Nieuw-Zeeland toe. Enkel Camembert de Normandië heeft het
AOC-keurmerk wat wil zeggen dat de kaas met melk uit de streek gemaakt
is en aan strikte voorwaarden moet voldoen.
Het is mogelijk om een aantal producenten van en museums over Camembert
te bezoeken:
-
Maison du Camembert
-
de hoeve
'Président'
-
Musée du Camembert
(bron:
info.nu producten/wereldkazen)
Livarot
 Livarot verwijst naar het dorpje met de gelijknamige naam in het
arrondissement Lisieux dat tot het departement Calvados behoort.
Kenmerkend aan deze kaas is zijn lichtrode gewassen korst. Hij heeft een
doordringende geur die aan koemest doet denken. Livarot mag dus gerust
een 'stinkkaas' genoemd worden. In de 17de eeuw doken de eerste
vermeldingen op dat deze kaas werd geproduceerd, vooral tijdens de
zomer. Omdat hij niet zolang bewaarbaar was en mede ook door de beperkte
transportmogelijkheden in afgelegen dorpjes zou het nog twee eeuwen
duren eer Livarot het departement zou verlaten om over heel Frankrijk
gegeten te worden. De eerste export dateert van 1930 en in 1972 kreeg de
kaas het AOC-keurmerk waardoor het enkel met plaatselijke materialen
geproduceerd mag worden en de kaas bovendien iedere 2 maanden aan een
uitgebreide analyse onderworpen wordt.
De kaas wordt gemaakt van koemelk die snel wordt gestremd. De wrongel
wordt twee maal gesneden en dan wordt de wei afgegoten. De kaas ligt dan
24 uren in een warme ruimte waar hij geregeld gekeerd wordt. Daarna
volgt het wassen en het zouten van de kaas. De eerste rijping duurt
minstens 4 weken en gedurende die tijd wordt de kaas ook nog meermaals
gewassen. De korst van de kaas wordt lichtrood wat ook nog eens
versterkt wordt door brevibacterium linens en orleaanboom. Een tweede
rijping van 2 tot 3 maanden volgt daarna. (bron:
info.nu producten/wereldkazen)
Neufchâtel
 Neufchatel heeft een oude geschiedenis die terug gaat tot in de 10de eeuw al
draagt hij dan nog de naam Frometon. In het jaar 1050 krijgt de abdij
van Sigy tienden-rechten van Hugues de Gournay op de Frometon. Officieel
is de eerste melding van deze kaas onder de naam Neufchâtel te vinden in
1543 in geschriften uit de abdij van Saint-Amand de Rouen. De vorm van
deze kaas is meestal een hart en daar worden verschillende verklaringen
voor gegeven. Zo zou deze kaas tijdens de Honderdjarige oorlog gemaakt
zijn door meisjes als geschenk voor Engelse soldaten op wie zij verliefd
waren. Minder poëtisch is dat de kaas de vorm van twee engelenvleugels
kreeg en daardoor ook de bijnaam 'Angelot'. Deze kaas heeft sinds 1969
het AOC-keurmerk wat onder meer inhoudt dat de kaas alleen van de melk
van het vee uit het gebied van de Bray gemaakt mag worden. Neufchâtel
wordt zowel in kaasfabrieken als op boerderijen gemaakt. De kaas uit de
kaasfabrieken is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Via boerderijen kan
soms nog de originele kaas met rauwe melk verkregen worden.
Bij aanvang van de productie wordt de melk licht aangezuurd met
stremsel. Na een wachttijd van 24 uren tot 36 uren wordt de wrongel
verzameld. Onder lichte druk wordt in 12 uur de laatste wei afgevoerd.
Aan de wrongel worden korrels oudere kaas toegevoegd omdat deze reeds de
gewenste schimmelcultuur bezitten. De wrongel wordt vervolgens
gekneed,gezouten en in vormen gedaan. Hoewel de hartvorm het meest
gekende is wordt Neufchâtel in verschillende vormen gemaakt en types. Zo
is er Bonde,Double Bonde,Carré Briquette,Coeur, en Grand coeur. Al deze
types hebben andere vormen,afmetingen en gewicht. De vormen worden op
planken in de rijpingskelders gezet waar het rijpingsproces van start
gaat bij een temperatuur van 12°C tot 14°C. Dit rijpingsproces duurt
tien tot vijftien dagen. De kaas zelf heeft een droge, fluweelzachte
korst die onder geringe druk al breekt. Dit komt omdat de kaasmassa
eronder stevig maar wel zeer soepel is. De fijne,witte donsachtige
schimmel ligt over de hele kaas en geeft Neufchâtel zijn specifieke
smaak. Er zijn nog een aantal andere kazen uit dezelfde regio die min of
meer overeenkomsten hebben met Neufchâtel. Dat zijn Bondon, Bondard,
Gournay, Malakoff en Coeur de Bray. (bron:
info.nu producten/wereldkazen) |
